Histamin

Aminosäuren, Polyamine (insbesondere Histamin)

Stickstoffhaltige Verbindungen wie Aminosäuren und Polyamine werden teils durch die Pflanze selbst gebildet, teils entstehen diese im Laufe der Gärung. Die Bestimmung der Polyamine und insbesondere des Histamins ist von großem Interesse, da diese Stoffe gesundheitliche Beeinträchtigungen wie z.B. Kopfschmerzen und sogar schwere allergische Reaktionen hervorrufen können.

Die Aminosäuren und Polyamine können im Wein mit relativ wenig Aufwand und einer Probenvorbereitung mit ortho-Phthalaldehyd (OPA) derivatisiert werden. Die Trennung und die Detektion sowie die Quantifizierung dieser Derivate erfolgt mittels Hochdruckflüssigkeitschromatographie (HPLC) im Gradientenmodus.

Systemlösung – Die Stärken der Methode

Durch die Zunahmen von Allergien stellen die Verbraucher strengere Kriterien in Bezug auf die Histaminkonzentration in Lebensmitteln. Der Wein sowie Weinprodukte sind davon ebenfalls betroffen. Viele Exportländer fordern von hiesigen Lieferanten eine Histaminanalyse mit teilweise sehr niedrigen Grenzwerten.

Der Durchschnittswert liegt bei Weißwein unter 3 – 4 mg/L und bei Rotwein unter 15 mg/L. Solch kleine Konzentrationen erfordern eine Probenvorbereitung, bei der das Histamin angereichert und von störenden verwandten Verbindungen aus der Matrix getrennt wird. SunChrom hat hierfür eine genaue Arbeitsvorschrift ausgearbeitet und liefert für diese Analyse eine komplette Histamin-Anlage.

Abbildung 1.1: Histaminbestimmung in einem Weißwein nach Vorsäulenderivatisierung mit OPA Abbildung 1.2: Histaminbestimmung in einem Rotwein nach Vorsäulenderivatisierung mit OPA

Die Chromatogramme von einem Weißwein (Abbildung 1.1) und einem Rotwein (Abbildung 1.2). zeigen, dass durch die optimierte Probenvorbereitung kaum ein Unterschied bei den Begleitsubstanzen festzustellen ist.

Die Detektionsgrenze kann durch entsprechende Probenvorbereitung bis in den μg/L-Bereich erweitert werden.

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