Histamin

Aminosäuren, Polyamine (insbesondere Histamin)

Stickstoffhaltige Verbindungen wie Aminosäuren und Polyamine werden teils durch die Pflanze selbst gebildet, teils entstehen diese in Laufe der Gärung. Einige von ihnen, wie z.B. Histamin bzw. Polyamine im allgemeinen werden als gesundheitsschädlich eingestuft. Sie gehen auch mit der Zersetzung der biologischen Produkte einher. Als Beispiel soll die Entstehung von Histamin aus der Aminosäure Histidin erwähnt werden. Daher ist die Bestimmung der Polyamine und insbesondere des Histamins von großem Interesse, zumal diese Stoffe gesundheitliche Beeinträchtigungen, wie z.B. Kopfschmerzen und sogar schwere allergische Reaktionen hervorrufen können.

Die Aminosäuren und Polyamine können im Wein mit relativ wenig Aufwand und Probenvorbereitung mit o-Phthalaldehyd (OPA) derivatisiert werden. Die Trennung und Detektion sowie Quantifizierung dieser Derivate erfolgt mittels Hochdruckflüssigkeitschromatographie (HPLC) im Gradientenmodus.

Systemlösung – Die Stärken der Methode

Die Histaminbestimmung hat in den letzten Jahren an Bedeutung zugenommen. Durch die Zunahmen von Allergien stellen die Verbraucher strengere Kriterien in Bezug auf die Histaminkonzentration in Lebensmitteln. Der Wein sowie Weinprodukte sind davon ebenfalls betroffen. Viele Exportländer fordern von hiesigen Lieferanten eine Histaminanalyse mit teilweise sehr niedrigen Grenzwerten.

Der Durchschnittswert liegt bei Weißweinen unter 3 – 4 mg/L, bei Rotweinen unter 15 mg/L. Solch kleine Konzentrationen erfordern eine Probenvorbereitung, bei der das Histamin angereichert und von störenden verwandten Verbindungen aus der Matrix getrennt wird. SunChrom hat hierfür eine genaue Arbeitsvorschrift ausgearbeitet und liefert für diese Analyse eine komplette Histamin-Anlage.

Nachfolgend sehen Sie zwei Chromatogramme von einem Weiß- (Abbildung 1.1) und einem Rotwein (Abbildung 1.2). Durch die optimierte Probenvorbereitung ist kaum ein Unterschied bei den Begleitsubstanzen festzustellen.

Die Detektionsgrenze kann durch entsprechende Probenvorbereitung bis in den μg/L-Bereich erweitert werden.

Abbildung 1.1: Histaminbestimmung in einem Weißwein nach Vorsäulenderivatisierung mit OPA Abbildung 1.2: Histaminbestimmung in einem Rotwein nach Vorsäulenderivatisierung mit OPA

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