Ascorbinsäure in Weißwein

Ascorbinsäure (Vitamin C) wird des Öfteren Weißweinen zugesetzt, um neben dem Schwefeldioxid (SO2, umgangssprachlich „Schwefel“ genannt), bestimmte Oxidationsprozesse und unerwünschte Fehltöne (untypische Alterungsnote UTA) sowie oxidativ entstandene Geruchsstoffe zu vermeiden oder zumindest auf ein Minimum zu reduzieren. In geringen Mengen findet man Ascorbinsäure in Trauben bzw. frischem Traubensaft bis zu 20 mg/L als natürliches Vorkommen. Diese kleine Menge wird allerdings während des Herstellungsprozesses weitestgehend zu Dehydroascorbinsäure oxidiert.

Ascorbinsäure wird dem Wein im Jungweinstadium in einer Konzentration bis zu 250 mg/L zugesetzt (siehe EG Verordnung Nr. 643/2006 vom 27.4.2006). Die Schutzwirkung der Ascorbinsäure beruht dabei auf folgenden Grundlagen:

  • Reduktive Wirkung
    Ascorbinsäure unterstützt die Schutzwirkung des SO2 gegen Sauerstoffeinfluss
  • Radikalfänger
    Sauerstoffradikale werden abgefangen und neutralisiert, die die Bildung von 2-Aminoacetophenon verursachen
  • Sensorische Wirkung
    Der Wein wird fruchtiger und frischer empfunden
  • Der Gesamtsäuregehalt wird geringfügig erhöht und der pH-Wert reduziert sich dabei leicht. Diese beiden Auswirkungen erhöhen ebenfalls die Weinstabilität

Zu früh dosiert, kann die Böchserneigung erhöht werden, da manche Schwefelverbindungen zu geruchsintensiven Sulfiden und Merkaptanen reduziert werden.

Aus diesem Grund sollte erst der fertig geschwefelte Jungwein nach der Stabilisierung des SO2-Wertes üblicherweise mit 50mg/L Ascorbinsäure versetzt werden.

Durchführung der Analytik

Die Bestimmung der Ascorbinsäure in Weißwein durch HPLC erfolgt mit einer Spezialsäule und vorgeschalteter Vorsäule. Eine Injektion von ca. 5-10 µl klarem Weißwein ist für die Bestimmung bis in den Bereich von 3-5 mg/L Ascorbinsäure ausreichend. Durch geeignete Säulen-, Elutionsmittel- und Wellenlängenauswahl des UV-Detektors werden störende Matrixeffekte eliminiert; siehe Chromatogramm 1

Chromatogramm 1: Die HPLC-Analyse der vorhandenen Ascorbinsäure in einem Weißwein

Einige, insbesondere ausländische Abnehmer wünschen allerdings nicht nur die Bestimmung der aktuellen Konzentration der Ascorbinsäure, sondern möchten auch eine Information darüber haben, wieviel dem Wein überhaupt zugesetzt wurde. Der Grund liegt darin zu überprüfen, ob die maximal zulässigen Mengen überschritten wurden. Darüber hinaus erhält man dadurch eine allgemeine Information darüber, welchen oxidativen Stressbedingungen der Wein ausgesetzt wurde.

Auch das ist mit Hilfe der HPLC nach kurzer Probenvorbereitung möglich, wenn die bereits oxidierte Form Dehydroascorbinsäure wieder zu Ascorbinsäure reduziert und nochmals mit der HPLC untersucht wird. Auf dem Chromatogramm sieht man deutlich, dass die ursprünglich zugesetzte Menge an Ascorbinsäure rund 50 mg/L betragen hat; siehe Chromatogramm 2

Chromatogramm 2: Die HPLC-Analyse der vorhandenen und ursprünglich zugesetzten Ascorbinsäure in einem Weißwein

Fazit

Die Bestimmung der Ascorbinsäure in Wein gestaltet sich relativ einfach. Die Fa. SunChrom hat hierfür einen Ascorbinsäurestandard entwickelt, um die HPLC-Anlage zu kalibrieren und quantitative Messungen durchzuführen. Dabei kann neben der exakten Bestimmung des momentanen Gehaltes auch die Menge der ursprünglich zugegebenen Ascorbinsäure ermittelt werden, was weitere Informationen über den Werdegang bzw. Zustand des Weines liefern kann.