Anthocyanfarbstoffe

Die Qualität eines Rotweines wird unter anderem durch die Farbintensität bestimmt. Verantwortlich für die rote bis blaurote Farbe sind die Anthocyane, deren Zusammensetzung von Sorte zu Sorte unterschiedlich ist. In letzter Zeit wird die Farbstoffzusammensetzung auch für die Sortenreinheit eines Weines herangezogen, wobei diese Zuordnung zwischen den Analytikern und Züchtungsforschern kontrovers diskutiert wird.

Die praktische Durchführung dieser Analytik unterscheidet sich grundsätzlich von der Bestimmung der Zucker oder organischen Säuren, welche im isokratischen Modus durchgeführt werden, d.h. im Laufe der Trennung wird die Zusammensetzung des Fließmittels nicht geändert. Durch die unterschiedliche chemische Modifikation der Anthocyane wird eine Gradientenelution angewandt, d.h. die Fließmittelzusammensetzung wird im Laufe der Trennung zum Hydrophoben hin verändert.

Systemlösung – Die Stärken der Methode

Die in der Traubenhaut und im fertigen Wein anzutreffenden Anthocyane sind Glucoside der Stoffe Delphinidin, Cyanidin, Petunidin, Paeonidin und Malvidin. Diese Anthocyanidin-3-glucoside werden der Gruppe der unveresterten Anthocyane zugeordnet. Davon ist das Malvidin-3-glucosid als Hauptkomponente mit einem Anteil von >40% im Wein vertreten.

Neben diesen freien Anthocyanen sind vornehmlich mit Essigsäure oder p-Cumarsäure veresterte Anthocyane in vielen Reben anzutreffen. Diese werden als Acetate bzw. Cumarate bezeichnet. Sowohl bei den Wildreben als auch Kreuzungen zwischen den europäischen Kulturreben und amerikanischen Rebsorten, den „Hybriden“, findet man neben Monoglucosiden auch Anthocyanidin-3-4-diglucoside.

Aus einem Rotweinspektrum können demnach nicht nur Informationen über die Rebsortenreinheit bezüglich Kreuzungen erhalten werden, sondern auch über die Rebsorte selbst. Ein reiner Spätburgunder zeigt im Farbspektrum keinerlei acylierte oder cumarylierte Ester. Im Spektrum eines Dornfelders sieht man dagegen sehr deutlich diese Ester. Bis zu 3% Esteranteil wird von den Untersuchungsämtern im Falle eines Spätburgunders toleriert, weil eine solche kleine Menge auch über Filteranlagen in den sonst reinen Wein gelangen kann.

Aus rechtlicher Hinsicht kann ein Wein mit einem deklarationsfreien Verschnittanteil von max. 15 % (bei Süssreservezusatz bis 25 %) hergestellt sein. So kann ein Dornfelderzusatz in einem Spätburgunder anhand eines Spektrenvergleichs berechnet werden.

Abbildung 1.1: Anthocyanspektrum eines Spätburgunders mit 10% Dornfelder-Zusatz
Abbildung 1.2: Anthocyanspektrum eines Dornfelders

In den Abbildungen 1.1 und 1.2 werden ein Spätburgunder mit einem 10 %-igen Dornfelderzusatz bzw. ein reiner Dornfelder dargestellt Hier beobachtet man in der ersten Hälfte bis ca. 32 Minuten nur die Monoglucoside mit dem Malvidin als höchstem Peak. Von 34 bis 45 Minuten die acylierten und danach die cumarylierten Anthocyane, die für den Dornfelder charakteristisch sind.

(Weiterführende Literatur: Holbach, B.; Der Deutsche Weinbau 10 (1998) 60

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